Açıl Susam Açıl...

Ankara'dayım ya, meşhur simidinden almış ablam Yeşin bu sabah. Simitleri yedik, sonra da tabakta kalan susamları da işaret parmağımızla toparladık...

Susam bitkisini bilir misiniz? Bir kapsül içinde dizi dizi susamlar saklar içinde. O kadar mükemmel şekilde sıralanmıştır ki bu susamlar, hayran kalırsınız. Her bir susamın da tam ortasında dikine uzanan incecik bir çizgi de vardır. Sanki minik bir fermuar, içindeki yaşamın dışarı çıkmasını bir süreliğine engellemektedir de o susam tanesinin uygun bir zamanda, toprakta açılmasını bekler gibidir.

Çok sevdiğim bir insan, yürekli bir çiftçi Gürsel Tonbul'dan dinlemiştim susamın ekim zamanını nasıl anladıklarını köylülerin. Susam ekmeye hazırlanan bir çiftçi, Ay'ın uygun zamanında iken tarlaya gider, çıplak vaziyette toprağa oturur. Toprağın nemini, ısısını ancak en narin derinin olduğu yer tesbit edebilir de ondan olsa gerek! Oradan anlar ki toprak hazır, susam ekilebilir. Susam için çimlenme koşulları o kadar hassastır ki başka herhangi bir tohuma değil de susama yapılır bu ön inceleme işlemi.

Ve susamlar tarlaya ekilir ve büyümeye başlarlar. Neredeyse çok az bir emekle büyürler, bereketli susamlar en sonunda işte o kapsülün içinde dizilmeye başlarlar.

Hem kapsülün bir fermuarı, hem de her bir susam tohumunun bir fermuarı vardır ya, içleri binbir sürprizle doludur ve belki de bu yüzden Ali Baba, "açıl susam açıl!" der mağaranın girişinde.
Açıl ve etrafa saçıl!

Bizim yerli susamımız gibisi yok. Enfes tatlılar, çörekler yapılır susamdan, pişiler nazar değmesin diye susama batırılır, kavrulur tahin yapılır, çövenle karıştırılır helva yapılır.

Biz bir de Gomasio yapıyoruz susamdan. Gomasio, tam susam ve deniz tuzunun kavrulup birlikte ezilmesi ile yapılan, iştah açıcı ve enfes bir çeşni. Makrobiyotik beslenmenin yapıtaşı. Sağlıklı bir tuz kaynağı. İsmi Japonca'dan geliyor. Ben, tuzlu susam ezmesi diyorum.

Tarifini, lezzetini, yapılış şeklini ustam Victor'dan öğrenmiştim. Son on senedir soframızdan eksik olmadı. Hala da Victor'un o eski havanında, ağaç kovuğundan oyulmuş, havan eli bir mağaranın içindeki bir taştan yapılmış o eski havanda yapıyorum, dostlarla yiyoruz.

Susam, yerli susam olmalı, tam susam olmalı. Çarşıdan alacağınız susam beyazlatılmış, kabuğu alınmış halde ve aslında yağdan öte bir besleyiciliği yok. Kabuklu susam ise başta kalsiyum olmak üzere birçok mineral, vitamin ve protein kaynağı. Özellikle vejetaryen ve vegan beslenenler için vazgeçilmez bir gıda.

Piyasada satılan susamların bir çoğu Pakistan, Afganistan menşeili. Oysa ülkemizde mükemmel nefasette susamlar yetişiyor. Benim yaşadığım bölgede, Kazdağları'nda örneğin susam geçmişte olduğu kadar değilse de halen üretilmekte. Bayramiç'te yaşayan dostum Mustafa Alper Ülgen, nam-ı diğer "Balıkçı" ile bir projemiz var. Bayramiç'te onun köyündeki bir tarlada yetişen susamın hepsine talip olduk. Gomasio yapacağız. Daha fazla insan tatsın bu lezzeti diye. Bir de yerli susam tohumlarını korumak için.

Cennetten gelen bu tat, hepimize esenlik getirir umarım.

Sonsuz ve kutsal susam tohumlarının ruhu adına sizleri selamlıyorum...